Mùa sen đến, nhiều người lại nô nức hái sen về ướp trà. Liệu ướp trà hương sen có đơn giản đến thế? Hãy cùng Ẩm thực quê tìm hiểu thực Hư Chuyện Đúng Sai Khi Người Người, Nhà nhà Ướp Hoa Sen Với Trà Việt .
( Bài viết chia sẻ dựa trên quan điểm riêng và kinh nghiệm của tác giả khi đã trải nghiệm thực tế qua 3 mùa sen nở tại Đầm Trị Tây Hồ )
Ngày xưa, nghe nói, không cứ các bậc tao nhân, mặc khách mà ngay cả các lão nông nơi vườn ruộng, cũng đã từng uống trà sen theo cái cách nguyên sơ nhất.
Sáng sớm đi thuyền ra giữa hồ, chọn một bông sen hàm tiếu, thả một nhúm trà vào giữa lớp cánh và nhụy sen, lấy sợi rơm vàng buộc lại đánh dấu. Rồi bơi thuyền đi hứng những giọt nước mưa đọng trên lá sen, độ đầy ấm nhỏ thì đem về. Chờ chừng nửa buổi hay qua một đêm, hái bông sen đó, gỡ lấy trà đem pha với nước mưa hứng trên lá sen đun sôi trên bếp than Tàu. Như thế, chắc là nhấp xong ngụm trà, người có thể thành tiên được!
Ấy vậy mà giờ mọi người hướng dẫn nhau cho trà từ cuối chiều hoặc tối vào các bông sen để qua đêm vậy có đúng khoa học, trong khi ai cũng biết Sen là một loài hoa hưởng dương khi mặt trời lên là thời điểm sen toả hương mạnh nhất vậy cả chiều hôm trước và đêm thì trà để trong các bông sen sẽ ngậm được gì ??? Ngậm được thuỷ phần thì đúng hơn. Quan điểm cá nhân của tôi : cho dù bạn có điều kiện ra trực tiếp đầm sen hay lấy sen về nhà ướp trà thì cũng nên lấy sen từ sáng tinh mơ từ đầm lên trước khi mặt trời lên , làm sao côn đoạn cho trà vào nụ hoa sen sau đó buộc lại phải hoàn tất trước khi mặt trời mọc . Như vậy trà ướp sen mới đạt hương. Chưa nói đến chuyện phần đa sen bán tại Tây Hồ là sen mang từ các vùng trồng sen khác như Hưng Yên , Hà Nam… mang về tập kết từ đêm hôm trước tại chợ hoa đầu mối để sáng sớm ngày hôm sau bán cho người buôn hoa toả về khắp các ngả tại Hà Nội và một số vẫn bán trực tiếp tại đầm và tại chợ với các mác chung là Sen Tây Hồ, đấy là chưa nói tới việc còn quảng bá là Sen của Đầm Trị , Đầm Thuỷ Xứ. Rồi lại chuyện phân biệt như thế nào là Sen là Quỳ cũng không phải mấy ai biết được.
Nghệ thuật ướp trà sen vậy mà hao tâm tổn sức.
Thứ nhất là khâu chọn sen.
Ướp trà, phải là hoa sen đỏ, vì hương sen đỏ nó nồng đậm hơn, “ăn” trà hơn. Người Hà Nội từ cổ chí kim nhất thiết chỉ dùng đúng có một loại sen mọc ở vùng Tây Hồ – Quảng Bá để ướp trà. Sen Tây Hồ, đầm Trị, đầm Thủy Xứ. Sen ở hai mặt đầm ấy, bông thường lớn hơn và hương lại ngát hơn một bậc.
Hoa cũng có thì.
Những bông hoa nở sớm nhất, chính là những bông hoa thơm nhất, nên đem ướp trà. Qua vài tháng sen nở rộ, khi nghe gió bắt đầu nổi, quãng giữa tháng Sáu Âm lịch trở ra, là kết thúc vụ ướp trà. Bởi vì cái gió tây sẽ làm cho bông sen quắt lại và mất dần hương thơm, kỳ lạ thế đấy!
Đàn bà con gái vùng Tây Hồ, Quảng Bá, Nhật Tân, thường phải dậy từ mờ đất, chống thuyền đi lấy sen, kẻo khi mặt trời lên cao, sẽ làm hương hoa bay vợi mất.
Rồi họ thường chở sen đến các nhà quen đặt hàng trên phố. Đôi khi để lấy lòng khách, họ ở lại cùng chung tay gỡ gạo sen cho nhanh, kẻo nhị hoa ôi mất. Cả mấy tầng nhị thơm nức như động tiên.
Sau khi sàng sẩy vài ba lần cho gạo sen sạch sẽ, tinh tươm, không lẫn một chút tua sen, cánh sen, có thể tạm gọi là xong phần sen.
Bây giờ sang phần trà.
Trà Hà Giang, gọi là trà mạn. Trà phải để qua mấy năm, mới đem ướp, thì mới đỡ ngái hơi. Bởi vậy, năm nào cũng phải mua, nhưng mua rồi đánh dấu cất đi cho kỹ, đến kỳ hạn, 3-5 năm sau mới đem ra dùng. ( Ngày nay thì mọi người lại dùng trà xanh Thái Nguyên làm nguyên liệu ướp sen phổ thông hơn )
Thì đấy, bạn nhớ nhé, hoa thì lúc nào cũng phải tươi, phải mới. Còn cái để mà hớp hồn hoa, thì đương nhiên phải già dặn, tinh xảo gấp trăm lần.
Ướp trà, tức là cho hai thức quý giá tinh túy của trời đất kết hợp với nhau. Cứ một lượt trà, lại một lượt gạo sen. Tuy nhiên có vài điều kiêng kỵ.
Sau một ngày đêm ướp trà với gạo sen, phải đem bỏ lượt gạo sen cũ. Nhưng khi sàng sẩy, phải ngồi trong buồng kín, không được dùng quạt, kẻo bay hết hương sen.
Sau mỗi đợt ướp trà như thế, người ta phải sàng bỏ lượt gạo sen cũ, đưa trà đi sấy khô rồi mới ướp tiếp đợt hoa khác.
Sấy trà hương là một nghệ thuật đặc biệt khe khắt, vì nó góp phần quyết định phẩm chất trà và độ bền của hương thơm sau này. Nhiên liệu sấy tốt nhất là than hoa, còn gọi là than Tàu. Bọc trà vào trong túi giấy dầy, dán kín miệng, đặt lên mâm đồng, lấy chậu than úp kín, đặt lên bếp than hoa liu riu. Phải năng trở qua trở lại trong hàng buổi, mới khỏi làm trà cháy khét.
Sư cụ chùa Phụng Thánh dạy rằng: Sấy khoảng 50 đến 60 độ. Nhưng mà phải sấy thật kỹ. Nếu sấy dối, đưa lên mũi ngửi thì thơm sực lên, nhưng mà để lâu sẽ chóng mốc. Nếu mà sấy kỹ thì tuy tốn sen nhưng bền hương.
Sau chừng từ 3 đến 7 lần ướp và sấy như thế, trung bình cứ một cân trà ướp hết 1000 đến 1200, hoặc cao nhất là 1500 bông sen, là được.
Bấy giờ sàng riêng đằng trà cánh nhỏ, đằng trà cánh to, đem cho vào các chai thuỷ tinh đã luộc nước sôi phơi nắng. Rồi đun xi cho nóng chảy, gắn chặt miệng chai lại, cứ xếp hàng dãy dài trong buồng, tha hồ để.
Pha trà sen người ta dùng nước mưa hay nước sương sớm đọng trên lá sen. Nước máy để nơi thoáng, cho nước hả hơi chừng một ngày đêm, cũng gọi là tàm tạm.
Pha trà sen ấm nhỏ. Ấm chén tráng nước sôi, ấm lại phải ngâm trong một bát lớn nước sôi để giữ nhiệt, hay là ủ trong giỏ ấm lót bông. Chén trà mạn sen ướp đúng kiểu, pha đúng cách, phải có được màu nước nâu hồng trong như hổ phách, vị ngọt mát, hương sen đậm dần.
Thưởng thức hương trà sen có thể ví như ta cùng nhau ngâm ngợi một bài thơ Đường cổ điển. Nước thứ nhất, câu đề, thoang thoảng và gợi mở. Nước thứ hai, câu thực, nổi vị và lên hương. Nước thứ ba câu luận, quyện màu và say hương. Nước thứ tư, câu kết, thấm thía, sâu xa.
Một chén trà nhỏ nhoi như thế mà trong nó chứa đựng không chỉ là hương đất, hương trời, hương hoa, hương lá mà còn hơn thế nữa… Và ai đó, trong một đêm xa xứ, một chén trà thơm, đủ cho lòng vơi nhẹ nỗi hoài hương.